Brioche feuilletée
Ingrédients
Pour la détrempe
- 490 g de farine
- 50 g de sucre
- 8 g de sel
- 20 g de levure boulangère fraiche
- 20 g de lait tiède (30 sec au micro ondes)
- 40 g de beurre
- 230 g d'eau tiède
Pour le feuilletage
- 250 g de beurre frais
- Vergeoise
- Sucre roux
- Un moule à manquer de 20cm environ
Etape 1
Dans le bol du robot équipé du crochet pour pétrir, déposer la farine et faite un petit puits pour accueillir le lait, la levure, le sucre et le beurre (coupé en petits dés).
Ajouter également le sel, en veillant à ce qu'il ne rentre pas en contact direct de la levure.
Commencer à pétrir (vitesse lente) et ajouter doucement l'eau. Pétrir ensuite pendant 10 min à vitesse moyenne.
La pâte est prête quand elle se décolle bien du bord.
Etape 2
Retirer votre pâte du bol, former très rapidement une boule et la déposer dans un saladier fariné.
Faire une croix à l'aide d'un couteau sur le dessus de la pâte (cela va lui permettre de se détendre et se de se développer plus facilement)
Laisser pousser une nuit au frigo (ou 2h minimum) en filmant le saladier. Laisser un espace entre la pâte et le film pour ne pas bloquer la pousse de celle ci !
Etape 3
Je vous conseille de réaliser également votre beurre de tourage la veille et de le laisser reposer la nuit au frigo (ou minimum 2 heures. L'important, c'est que le beurre soit à la même température que votre pâte)
Pour cela, déposer 125 g de beurre coupé grossièrement en morceaux, au centre d'une feuille de papier sulfurisé. Replier les bords de la feuille pour emprisonner le beurre, et taper à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour obtenir une belle plaque de beurre régulière. de 15 sur 20 cm environ.
Réserver au frigo, tel quel !
Etape 4
Le lendemain (ou 2 heure plus tard), sortir la pâte du frigo et l'abaisser en rectangle. sur 4 mm d'épaisseur environ.
Déposer le beurre sur la première moitié de votre rectangle de pâte et refermer la pâte dessus, appuyer ensuite légèrement sur les bords sceller. Le beurre doit être bien enfermé.
Etape 5
Tapoter sur le dessus de votre pâte avec le rouleau pour détendre le beurre.
Etaler votre pâte en un grand rectangle, nous allons réaliser un premier tour.
On dit donner un tour à une pâte feuilletée, notamment, quand on la replie sur elle même après l'avoir étalée. Ça permet de multiplier les couches qui vont donner le feuilleté.
Etaler la pâte sur un plan de travail bien fariné, et la replier en 3 comme ci dessous.
Bien filmer avec un film alimentaire et réserver au congel maximum 15 min.
Ne laissez pas trop longtemps la pâte au frigo entre les tours, elle pourrait continuer à lever, fermenter ou le beurre pourrait marbrer. 15 min c'est parfait pour avoir une pâte bien froide de la bonne texture.
Tour simple
Etape 6
15 min plus tard, étaler votre pâte en rectangle, nous allons réaliser un tour double., et la replier, comme ci dessous.
Bien filmer avec un film alimentaire et réserver au frigo congel maximum 15 min.
Tour double !
Etape 7
Etaler votre pâte en un grand rectangle !
Garnir votre rectangle de vergeoise de façon homogène et former un rouleau bien serré !
Découper ensuite des tronçons de tailles identique.
Les déposer dans un plat et laisser pousser 1h30 à 2h dans un endroit chaud couvert d'un torchon !
Etape 8
Saupoudrer de sucre brun et enfourner à 190° pendant 40 min !